Préparation : - Cuisson :

Ingrédients (pour 6 personnes):

-1 botte d'asperges vertes
-15cl de crème liquide
-1 pincée de sel
-1 pincée de poivre
-100g de Gruyère AOC
-300g de mayonnaise
-40cl d'eau
-1 goutte de colorant vert
-15g de gélatine

Pour la pâte à choux:
- 100cl de lait
-100cl d'eau
-4g de sel
-4g de sucre
-90g de beurre
-110g de farine
-4 oeufs

Préparation:
De la pâte à choux:
-Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le sucre dans une casserole. Tamiser la farine.
-Quand le mélange bout, verser la farine hors du feu. Remettre sur le feu et faire déssecher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
-Retirer de feu et incorporer les oeufs un à un à la spatule. (la pâte doit se décoller de la spatule, mais bien se tenir) Ajuster la fermeté de la pâte en ajoutant du lait chaud si necessaire.
-Mettre la pâte à choux dans la poche, munie d'une douille unie.
-Dresser des mini-choux et des choux plus gros sur une plaque antiadhésive. (sinon, beurrer légèrement la plaque au préalable)
-Al'aide d'une fourchette, dorer et rayer les choux.
-Cuire à four ventilé, thermostat 6-7, porte légèrement ouverte. Laisser sécher légèrement pour bien cuire l'interieur.

Garniture asperges, Gruyère AOC:
-Faire cuire les asperges à l'anglaise, puis les mixer en purée. Rectifier l'assaisonnement.
-Ajouter ensuite la crème liquide, ainsi que le Gruyère AOC râpé. Réserver.

Glaçage des choux et montage:
-Mettre la gélatine à tremper.
-Réaliser une mayonnaise
-Dans une casserole, réchauffer une partie de la mayonnaise, ajouter la gélatine pour qu'elle fondeet ajouter le reste des ingrédients.
-Remplir les choux de la garniture asperges-Gruyère AOC, puis glacer les choux avec la mayonnaise collée.
-Disposer les petits choux glacés sur les plus gros.