Petit vocabulaire fromager

Retrouvez les différents termes ou expressions liés à la fabrication et à l’affinage du fromage.

Affinage

Ce sont toutes les étapes au cours desquelles la pâte se transforme et acquiert sa texture, ses arômes et ses saveurs. Température, humidité et entreposage y jouent des rôles essentiels.

Brassage

Cela consiste à brasser en continu les grains de caillé après tranchage.

Caillage

C’est la séparation des liquides (le petit-lait) et des solides (le caillé) par l’addition d’un agent de fermentation.

Coagulation

C’est le fait que les protéines du lait s’amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé.

Egouttage

Cette étape sert à retirer une partie du petit-lait pour obtenir le bon niveau d’humidité.

Emprésurage

C’est l’action d’introduire la présure dans le lait afin d’obtenir du caillé.

Lactosérum (ou petit lait)

C’est le liquide restant du lait après la fabrication du fromage et valorisé en Franche-Comté pour engraisser des porcs.

Lait cru

C’est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C.

Lait pasteurisé

C’est le lait chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques.

Moulage

Après tranchage, le caillé est réparti dans des moules perforés qui donneront une forme aux futurs fromages.

Petit lait (ou Lactosérum)

C’est le liquide restant du lait après la fabrication du fromage et valorisé en Franche-Comté pour engraisser des porcs.

Présure

C’est un coagulant naturel essentiel à la fabrication du fromage, extrait de l’estomac de jeunes ruminants. Elle entraine une coagulation rapide du lait.

Tranchage

Cela consiste à découper le caillé afin de favoriser l’écoulement du petit-lait et de faciliter son égouttage.

Tranche-caillé

C’est un outil, manuel ou mécanique, destiné à découper le caillé dans la cuve de caillage afin de favoriser son égouttage.